DEFINICION
El género Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con el tomate, oriundas del Continente Americano; cuyo fruto —llamado en diversos países ají, chile (chilli), pimiento, guindilla, morrón, peperonchino siendo muy conocido en Italia como peperoncino es decir "pimientillo"— se consume en diferentes preparaciones y se emplea como base para colorantes en alimentos y cosméticos.
Taxonomía
ORDEN: SOLANALES
FAMILIA: SOLANACEAE
SUBFAMILIA: SOLANOIDEAE
TRIBU: CAPCICEAE
GENERO: CAPSICUM
ESPECIES
algunas de las variedades de capsicum
Capsicum angulosum Mill. Capsicum annuum L.
Capsicum pendulum Capsicum minimum
Capsicum baccatum Capsicum abbreviatum
Capsicum anomalum Capsicum breviflorum
Capsicum buforum Capsicum brasilianum
Capsicum campylopodium Capsicum cardenasii
Capsicum chacoense Capsicum chinense
Capsicum chlorocladium Capsicum ciliatum
Capsicum coccineum Capsicum cordiforme
LUGAR DE PRODUCCION
Se cultiva en los valles de Tacna, Majes, Ica, Chincha, Cañete, Huaral, Barranca, Viru, Paijan, Motupe y Piura, donde un alto porcentaje de quienes cultivan este producto son agricultores ocasionales, por lo que las técnicas de cultivo están poco desarrolladas, estimándose costos de producción que van desde 1,774 a 3,221 dólares/hectárea, dependiendo del nivel tecnológico.
El precio de páprika se determina en el mercado internacional con tendencia a subir por el incremento de la demanda por ser un producto natural. Páprika seco (Perú) : 1.0 – 1.4 dólares / kilo Páprika (Mercado Int) : 1.7 - 1.9 dólares / kilo
Esta demanda de páprika motiva la imperiosa necesidad de la formación de la cadena productiva articulándose el INIA en torno a los agricultores, a los proveedores de asistencia técnica, crédito, insumos y comercializadores (clientes del exterior).
REQUERIMIENTO CLIMATICO
El cultivo de ají (Capsicum annuum L.var longum), se produce en Arequipa; Ica; Lima; Trujillo y Chiclayo-Piura, en zonas donde las temperaturas estén entre 18 a 25ºC. Puesto que si están fuera de este rango se producen frutas de mala calidad y bajo rendimiento. Se prefiere que durante la madurez de los frutos las temperaturas sean uniformes alrededor de 25ºC puesto que la intensidad del color está directamente relacionada con la temperatura.
En ají la calidad del fruto está determinada por la Unidad ASTA (American Spice Trade Association). Se está exportando ají páprika entero o semi molido a Estados Unidos; España; Alemania y Japón.
En Costa Central principalmente en el Valle de Supe-Barranca se produce ají paprika a partir de Julio-Agosto en mayor volumen puesto que presenta zonas con temperaturas uniformes (alrededor de 25ºC) sin frustraciones de temperatura entre el día y la noche; obteniéndose rendimiento en seco entre mayores de 4 t/ha.
CARACTERISTICA DE LA PLANTA
ZONAS DE PRODUCCION
Es una planta anual, herbácea, sistema radicular pivotante provisto y reforzado de un número elevado de raíces adventicias, el tallo de crecimiento limitado y erecto, con un porte que en término medio puede variar entre 0.5 – 1.5 m. Cuando la planta alcanza cierta edad los tallos se lignifican ligeramente. Las hojas son glabras (sin pelos), enteras, ovales o lanceoladas con un ápice muy pronunciado (acuminado) y un pecíolo largo o poco aparente.
COSECHA
A los 150 días se inicia la cosecha obteniéndose con un buen manejo de 25 a 30 t/ha en fresco; siendo el rendimiento en seco entre 4 a 5 t/ha.
La cosecha comercial se realiza manualmente, cuando la planta presenta frutos secos y maduros, de color rojo intenso, se inicia aproximadamente del 4to al 5to. mes después de la siembra.
El fruto se cosecho flácido (contenido de humedad de 70 a 75%), con la punta algo arrugada, lo cual nos permite un secado uniforme, si se cosechan los frutos turgentes son propensos a pudriciones y demorar más tiempo en el secado.
El color del páprika va cambiando de tonalidad de un rojo intenso en el momento de la cosecha a 75% de humedad, a un rojo "concho de vino" al momento del secado para lo cual debe llegar entre 14 a 15% de humedad).
El periodo de cosecha se extiende entre 45 – 60 días.
PROPIEDADES DEL AJI
Los ajíes rojos son muy ricos en vitamina C y provitamina A.
Los ajíes verdes (tienen ese color por que se los corta antes que maduren) o amarillos tienen menos vitaminas que los rojos.
También la pimienta que nos proporciona el picante es una fuente de muy abundante en vitaminas B y vitamina B6 principalmente. Son muy altos en potasio y también en magnesio y hierro.
DERIVADOS DEL AJÍ
AJI DE GALLINA
Ingredientes:
1 1/2 pechugas de pollo con hueso
Poro, hojas de lechuga
1/2 taza de ají escabeche molido
02 cebollas licuadas
1 cdta. De ajos
Aceite
Caldo de pollo
Pan francés (07)
Queso parmesano (opcional)
1/2 taza de leche (opcional)
Preparación:
Sancochar el pollo con el poro y hojas de lechuga y sal para dar sabor al caldo.
Dejar enfriar el pollo y deshilachar, colar el caldo y reservar.
Partir en trozos el pan y remojarlo en una parte del caldo, luego ayudándose con la mano deshacer el pan.
Una vez que la cebolla haya perdido el líquido echar aceite y freír bien, agregar el ají y freír bastante moviendo para evitar que se queme, hasta que el aceite haya tomado el color del ají en forma pareja, agregar los ajos, freír un poco, luego vierta el pan.
Cocinar moviendo para que esta mezcla no se pegue en el fondo de la olla, cada vez que sienta que se va espesando, ir echando de a poco el sobrante del caldo y así hasta que comience a hervir y note que con las burbujas que revientan sale un poco de aceite, en este punto agregar el pollo deshilachado e incorporar bien, deje dar un pequeño hervor, en este momento agregar la leche y el queso parmesano si así lo desea o cualquiera de ellos. Nunca, nunca dar color con palillo.
Ají de pollería o ají de pollo a la brasa
*Ingredientes:
* 3 Ajíes amarillo
* 1 cucharada de sal
* 150 ml de leche
* huacatay
* un cucharon de aceite
* 2 papas amarillas arenosas
* cebolla
*Preparación:
Echar todos los ingredientes a la licuadora, primero el ají con la leche luego el huacatay, sal, cebolla, la papa (ya debe estar cocinada y pelada) y luego por chorritos echar de pocos el aceite.
Este es ají mas delicioso que existe deleiten su paladar con esta receta.... hasta la vista.
CONCLUSIONES
Perú se viene consolidando como un exportador de páprika, un pimentón dulce utilizado también como colorante natural para distintas aplicaciones que van desde embutidos hasta lápices labiales y que es el boom agroindustrial de la franja costera de Perú.
Existe mayor producción debido a que hay gran demandaen el mercado internacional
Actualmente muchas empresasproductoras han decido competir por la Páprika pues ven en ella una fuente de mayor ingresos, debido a que es muy cotizada en los diferentes mercados.
Debido a la alta calidad del producto y a la acogida que esta presenta; han ido aumentando las empresas en el rubro tanto de producción como de exportación.
Son muchas las empresas encargadas de la producción de la páprika; estas tienen la difícil tarea de sacar la más alta calidad del producto en las distintas formas de presentación del producto.
Las instituciones no solo brindan capacitación, también ven como poder ayudar a los exportadores a encontrar el mercado que mejor le convenga.
Debido a esto los productores se sienten más seguros a la hora de presentar su producto al mercado
La producción total del Perú en cuanto a este producto se refiere es suficiente para abastecer a mercados nacionales como internacionales
